|
Elke week komt kok Olivier van der Staal met een recept met de smaak van de boerderij. Hieronder het recept van de week van 22 augustus. Daaronder die van vorige weken.
Paddenstoelenrisotto met mini-paksoy en gegrilde aubergine en balsamicostroop
Nodig:
½ dl olijfolie
1 grote ui
200 gr diverse paddenstoelen (van het seizoen)
200 gr risottorijst
1 liter groentenbouillon
2 (mini) paksoy
2 aubergine
4 plakken gorgonzola
45 gr suiker
5 dl balsamico
Bereiding:
Risotto: Verhit de olijfolie in een pan en fruit de ui en de paddenstoelen erin tot ze glazig zijn. Voeg nu de rijst toe en bak dit ook nog even aan. Giet er nu steeds een beetje bouillon bij. Totdat de rijst gaar is maar nog wel een beetje papperig. Haal nu de pan van het vuur en breng de risotto op smaak met peper en zout en eventueel met wat geraspte kaas.
Mini-paksoy: Maak de paksoi schoon en snijd deze doormidden. Bak de paksoy in een koekenpan met wat olijfolie tot deze bijna gaar is. Snij de paksoy als hij wat afgekoeld is verder klein en voeg deze aan de risotto toe als deze bijna gaar is.
N.B. Het recept kan ook met grote paksoy; gebruik dan de bladen en snij deze.
Aubergine: Snij de aubergine in de lengte richting doormidden. Mocht de aubergine erg dik zijn dan in drieën. Gril de aubergine totdat deze bijna gaar is. Leg deze op een bakplaat. Leg en een plak gorgonzola op en laat de kaas op de aubergine smelten in de oven.
Stroop: Doe de suiker en de azijn bij elkaar in een pannetje en kook deze net zo lang tot er een mooie stroop ontstaat. Hoe meer bellen er aan de oppervlakte ontstaan hoe dikker de stroop wordt. Haal de pan van het vuur en laat de stroop afkoelen.
Serveertip: Bolletje midden op een groot wit bord de aubergine ernaast en de siroop met een lepel rond het gerecht laten lopen, zoals stroop op een pannenkoek.
Gegratineerde oesters met spinazie en zachte geitenkaas
Nodig p.p.:
4 wilde oesters (creuse)
40 gram wilde spinazie
40 gram zachte geitenkaas
4 theelepels citroensap
Bereiding:
Open de oesters en snijd ze los van de schelp. Zorg dat het vocht in de schelp blijft. Laat ze in de schelp liggen. Bestrooi de oester met peper en een theelepel citroensap. Leg enkele gewassen en gedroogde blaadjes spinazie op de oester en dek die af met een plakje geitenkaas. Gratineer ze onder de grill tot de kaas licht begint te kleuren. Serveer ze op een bordje ondersteund door een bergje grof zeezout.
Lauwe komkommersoep met stukjes gebakken koolvis en pittige paprika-olie
Nodig:
2 komkommers in blokjes gesneden en bestrooid met zout
150 gram volle kwark
2 tenen knoflook ontdaan van de kern
1 dessertlepel grove mosterd
6 druppels tabasco
1 rode paprika waar de zaadlijsten uit verwijderd zijn, in stukjes
½ theelepel paprikapoeder
½ theelepel cayennepeper
1 anijsster
10 korianderkorrels
100 ml olijfolie
200 gram koolvis in 12 stukjes gesneden
3 eetlepels bloem
1 theelepel kerriepoeder
2 eetlepels olijfolie
50 gram rucola
klein beetje vinaigrette
Bereiding:
Voor de soep: Snij de komkommers in blokjes, bestrooi ze met zout en laat ze drie uur staan en daarna een half uur uitlekken in een vergiet. Pureer ze samen met de kwark, 1 knoflook, mosterd en tabasco. Verdun eventueel met water en breng zo nodig op smaak.
Voor de paprikaolie: Konfijt de paprika, paprikapoeder, cayennepeper, resterende knoflook, anijsster, korianderkorrels gedurende twee uur in de olie. Daarna zeven en af laten koelen.
Meng de bloem met de kerrie en peper en zout. Bak de plakjes koolvis in de olie en houd ze warm.
Warm de komkommersoep op tot 25° Celcius en schep hem in diepe borden. Druppel langs de rand wat paprikaolie en trek met een satéprikker de druppels een kant op. Leg in het midden een plukje aangemaakte rucola en de plakjes vis er omheen.
Tip: Let op de aanwijzingen van de Viswijzer; op dit moment kan de koolvis uit de Noordzee gegeten worden.
Quiche van gerookte zalm en aardappel
Nodig:
115 g kruimige aardappelen, in blokjes
225 g bloem
115 g boter, in blokjes
1/2 ei, losgeklopt
2 theel. water
Voor de vulling:
275 g gerookte zalm
6 eieren, losgeklopt
1,5 dl volle melk
3 dl slagroom
2-3 eetl. verse dille, fijngehakt
2 eetl. kappertjes, fijngehakt
peper en zout
sla en fijngehakte verse dille, voor erbij
Bereiding:
Kook de aardappelen in licht gezouten water in ca. 15 min. gaar. Giet ze af in een vergiet en doe ze weer in de pan. Pureer de aardappelen tot een gladde massa en zet weg om af te koelen.
Wrijf de boter door de bloem tot u een kruimelig deeg heeft. Roer het ei en de puree erdoor. Kneed tot een soepel deeg en voeg eventueel koud water toe.
Rol het deeg uit op een met bloem bestoven werkblad en bekleed er de bodem mee van een rond bakblik van ca 23 cm doorsnee. Zet 1 uur in de koelkast.
Verwarm de oven op 200 graden. Schuif een bakplaat in de oven om hem voor te verwarmen. Snijd de zalm in kleine stukjes en zet weg.
Klop voor de vulling de eieren los met de melk en room. Roer de dille en kappertjes erdoor en breng op smaak met zout en peper. Roer de zalm erdoor.
Haal het bakblik uit de koelkast, prik met een vork gaatjes in de bodem en schenk het zalmmengsel erin. Bak de quiche in 35-45 minuten goudbruin. Serveer hem warm en geef er gemengde groene salade en wat dille bij.
Hartverwarmende kaassoep met Bastiaansen blauw
Nodig:
1/2 liter water
Voldoende bouillon naar smaak
100 g ui
1 teentje knoflook
200 g aardappel
200 g Bastiaansen blauwe kaas
4 lente uitjes
100 g spekjes
1 eetlepels olijfolie
Bereiding:
Snijd de ui en de knoflook klein. Fruit de ui en knoflook aan in een beetje olijfolie. Mag iets kleuren, maar zeker niet zwart worden. Schil ondertussen de aardappel en snijd deze in stukken.
Blus de uien af met het water en voeg de aardappelen en de bouillon toe. Kook de aardappelen gaar.
Ondertussen kun je de blauwschimmel in kleine blokjes snijden. De spekjes uitbakken en de lente-ui wassen en in kleine ringen snijden.
Als de aardappelen gaar zijn met de staafmixer de soep pureren. Onder voortdurend roeren de blauwe kaas in de soep laten smelten. Als de kaas gesmolten is in kleine soepkommen scheppen. Garneren met lente-ui en uitgebakken spekjes.
Salade met gerookte kalfsribeye en groene asperges
Nodig:
4 ribeyes
1 takje rozemarijn
2 eetlepels olijfolie
12 groene asperges
½ dl witte wijn
peper en zout
1 eidooier
1/2 dl wittewijnazijn
1 theelepel mosterd
1 theelepel tapenade
2 dl pompoenpitolie
gemengde salade: eigen mix van raapstelen, veldsla, rucola, of een kant en klare mix uit de winkel
Bereiding:
Hak de rozemarijn en smeer het vlees in met de olijfolie, peper en de gehakte rozemarijn.
Vlees: Bak het vlees in een koekenpan op een middelmatig vuur rondom bruin. De baktijd is afhankelijk van de dikte van het vlees. Leg het vlees in de rookoven* met klein beetje rookmot (houtmeel) en rook het ongeveer 10 minuten. Laat het vlees in de rookoven afkoelen.
Asperges: Snij de uiteindes van de asperges af. Snij ze nu in schuine stukjes van ongeveer 1 cm. Bak de asperges in een koekenpan met een beetje olijfolie of de pompoenpitolie, beetgaar. Blus af met witte wijn en laat de alcohol verdampen.
* Een rookoven of -pan kun je kopen in een goede keukenwinkel, net als de houtmot.
|
